مكونات العسل،الطبيعية والكيميائية
العسل ماهو إلا الرحيق والمواد السكرية التي تجمعها شغالات النحل،وتجرى عليه بعض التحورات قبل تخزينه وذلك بفعل الإنزيمات وتبخير نسبة كبيرة من الماء ليتحول معظم سكر السكروز إلى سكريات بسيطة هى الفركتوز والجلوكوز،وتصل نسبة الرطوبة فى العسل الناضج بين 14-18% من وزنه.وبمقارنة العسل مع نوعيات أخرى من الأطعمة يمكن بكل سهولة معرفة مكونات العسل.ارتفاع نسبة سكر الجلوكوز فى العسل تجعله هاماً جداً للتغلب على معظم الأمراض سواء المتعلقة بالدورة الدموية ومقاومة فقر الدم وحتى التسمم .ويحتوى العسل على حوالى 15 نوعاً من السكريات كلها وجدت فى العسل بعد تدخل النحل لتحويل الرحيق ( سكر ثنائى) إلى سكريات أحادية ( سكريات بسيطة) وتشمل الجلوكوز والفركتوز والمنوز والجلاكتوز والرييوز والكريلوز والارابينوز .
جدول المحتويات
السـعرات الحرارية في العسل
العسل مصدر جيد للحصول على الطاقة الحرارية السريعة،فكل 100 جم عسل نحل تكسب الجسم 294 سعراً حرارياً بينما نفس الوزن (100جم )من السمك البلطى تكسب الجسم 98 سعراً والمربى 278 سعراً ورغم أن السكر العادي يحتوى المائة جرام منه على طاقة 385 سعراً،إلا أن السكر يحتاج إلى عمليات هضم معقدة تحدث فى الأمعاء الدقيقة.بينما امتصاص سكريات العسل تكون سريعة وتمثيله أسهل،مما يؤدي إلى تعويض أي مجهود سريعا وهو هام للأفراد المصابين بضعف الهضم والأطفال،وكما هو معروف طبيا أن تناول السكر العادى يجهد الجهاز وخاصة البنكرياس فيؤثر على إصابة الإنسان بالبول السكرى.
الإنزيمات في العسل
يحتوى العسل على العديد من إلإنزيمات الضرورية للجسم والتى لها دور أساسى فى إتمام العمليات الحيوية،من هذه الإنزيمات ماكان مصدره رحيق الأزهار والباق من إفرازات النحلة نفسها وهذه الإنزيمات تتلف بتعرض العسل للحرارة المرتفعة أو لسوء التخزين ومن هذه الانزيمات :
- إنزيم الانفرتيز : وهو الإنزيم المسئول عن تحويل السكر الثنائى (سكر القصب) إلى سكريات أحادية (فركتوز وجلوكوز).
- إنزيم الفوسفاتيز: وهو انزيم يقوم بتوليد الفوسفات.
- إنزيم الاميليز أو الدياستيز: يقوم بتحويل النشا والدكسترين إلى سكر.
- إنزيم الكاتليز: وهو انزيم مؤكسد يقوم بتحليل ماء الأوكسيجين إلى ماء واكسجين.
الأملاح المعدنية
يحتوى العسل على العديد من الأملاح المعدنية الهامة والتى تزيد من القيمة الغذائية له.ونسبة بعض الأملاح فى العسل تكاد تعادل نسبتها في مصل الدم البشرى،وتزداد هذه الكميات فى الأعسال الداكنة (إذا كان لونها طبيعيا) وكما هو معروف عن عسل القطن ( اللون محمر) زيادة الأملاح المعدنية به عن عسل الموالح الشفاف.وتوجد عناصر مثل الحديد والفوسفور والماغنسيوم والصوديوم والكالسيوم والكبريت واليود والمنجنيز والبوتاسيوم والسليكون والنحاس والزنك وليس كل الأعسال تحتوى على هذه المعادن بل يتوقف ذلك على نوع المرعى.
الأحماض الأمينية والبروتينات
يحتوى العسل على نسبة ضئيلة من البروتينات وبعض الأحماض الأمينية،والتى يكون مصدرها الرحيق وحبوب اللقاح وبعض الإنزيمات وقليلا من الغذاء الملكى،وكلها من المواد الهامة جداً للجسم.تسخين العسل يؤدي إلى تجميع بعض البروتينات والمواد الغروية فى صورة رغاوٍ على سطح العسل .
الفيتامينات
يحتوى العسل على معظم الفيتامينات اللازمة لنمو الجسم وحفظه،ويكون مصدر هذه الفيتامينات الرحيق وحبوب اللقاح،ويحتوي على الفيتامينات مثل مجموعة ب المركبة ونسبة عالية من فيتامين جـ بينما يفتقر إلى فيتامين أ .ولوحظ أن إزالة حبوب اللقاح من العسل بالترشيح تؤدى إلى خفض نسبة الفيتامينات .
صفات العسل
تختلف صفات العسل ،بإختلاف نوع النحل ونوع الغذاء،ومن صفاته:
اللون
يختلف لون العسل حسب مصدر الرحيق ونوع الصبغات النباتية في كل زهرة،والتى هى عبارة عن مشتقات الكوروفيل والكاروتين والذانثوفيل وبعض الصبغات الأخرى وتنحصر معظم الألوان فى الآتى :
- الأبيض المائى ( الموالح )
- الكهرمانى الفاتح ( برسيم )
- الأبيض الزاهى
- الكهرمانى ( القطن )
- الأبيض
- الكهرمانى القاتم
- الأبيض الكهرمانى
وقد يتغير لون العسل للظروف الجوية المختلفة فيغمق اللون مع اشتداد الحرارة أو بالتسخين على درجة حرارة عالية ،وقد يتغير اللون حسب أقراص الشمع المستعملة،فكلما كانت الأقراص قديمة تصبح داكنة مما يعطى عسلاً أكثر دكنة من الناتج من أقراص شمعية جديدة.
رائحة العسل وطعمه
للعسل رائحة خاصة يتميز بها كل نوع حسب نوع الرحيق،بالإضافة إلى رائحة النحلة ورائحة الشمع ويظهر ذلك عندما تتغذى النحلة على السكر فيصبح للعسل رائحة الشمع بينما عسل أزهار الموالح له رائحة زكية،كالرائحة المتتشرة من أزهار الموالح.
لزوجة العسل
تزيد لزوجة العسل مع زيادة تركيزه،ويمكن الاستدلال على درجة اللزوجة عندما تقلب برطمان زجاجى به عسل ومراقبة سرعة صعود الفقاعة التى تتكون إلى السطح العلوى . والتى تأثر سرعتها بدرجة الحرارة وحجم الفقاعات،فيسيل العسل بسهولة عند تسخينه لدرجة 46م،ويمكن التفرقة بين العسل المغشوش والعسل الطبيعي بإستخدام معامل اللزوجة والسيلان للعسل.
تخمر العسل
احتواء العسل على الانزيمات المعروفة والتى تعمل وتتفاعل فى العسل وتؤدى إلى تخمره وفساده عندما تزيد فيه نسبة الرطوبة عن 20% .وزيادة الرطوبة في العسل أما أن تكون لكونه عسلا غير ناضج أو مغشوشاً وهذا العسل لايصلح للتخزين ، خاصة وأن من صفاته سرعة امتصاصه للرطوبة بتعرضه مكشوفاً.ومن الظواهر المعروفة عند خلط عدة أنواع من الأعسال ذات النسب المتفاوتة من الرطوبة فإن العسل المركز ييقى لأسفل والعسل المحتوى على الرطوبة العالية يطفو على السطح ويتخمر السطح غالباً،مكونا مايشبه الماء الأصفر اللون وله رائحة متخمرة كريهة.
رطوبة العسل
نسبة الرطوبـة في العسل تختلف باختلاف أنواعه ومصادره فهي في العسل الياباني مرتفعة إلى درجة 21.65%،بينما انخفضت إلى 11.13% في أعسال الهند.كما أشارت الدراسات أن نسبة الرطوبة تختلف باختلاف مصادر العسـل مـن مرعى، ومن نوعية الأزهار التي ينتجها كل صنف نباتي يتغذى عليـه النحـل ويجمع رحيق أزهاره، فكانت في العسل الذي يتغذى على أزهار البرسيم بنسـبة 15%، وفي التوت 17.93%، وفي القطن 17 % وفي الموالح والحمضيات21 % وفي عباد الشمس 16.17 % .