صفات العسل الطبيعي

العسل في الأصل هو غذاء النحل الطبيعي، تجمعه العاملات من رحيـق الأزهار المتعددة وفي داخل حلقات بطن النحلة تجري عليه عدة تغيرات كيميائية وطبيعية،وقد تفرز عليه عصارات وأنزيمات تجعل من هذا الرحيق عسلاً صافياً.ثم تخزنه العاملات في العيون السداسية على الأقراص الشمعية. ويكون هذا العسل غير ناضج تماماً، و العسل لا يكون ناضجاً إلا بعد أن يتم شمعه وتغطيته بشـمع خاص تعجنه الشغالات وتغطي به تلك العيون بإحكام.

صفات العسل الطبيعي

نظراً لاختلاف المراعي ومصادر الرحيق وأنواع وأشكال الأزهار التي يتغذى عليها النحل،فإن العسل يختلف في لونه ونكهته وكثافته وقابليته للتبلـور،باختلاف تلك المراعي وأشكال وألوان الأزهار،.لهذا فإن من الصعب الحصول على سمة ثابتة للونه أو نكهته، أو كثافته أو حتى قابليته للتبلور.سنتحدث عن بعض الصفات الطبيعية الظاهرة في العسل الطبيعي:

تبلور العسل الطبيعي

تبلور العسل الطبيعي أمر عادي وطبيعي،فالعسل ميال بطبعـه للتبلـور،ولكن الاختلاف والتباين في فترات التبلور يعودان إلـى جملـة مـن العوامـل الخارجية والداخلية في تكوين العسل ومصادر رحيقه.لذا نرى أن بعض أنواعـه تتبلور بسرعة فيما يستمر البعض على شكل سائل لسـنوات، ومـن العوامـل الخارجية التي تؤثر على تبلور العسل،طريقة حفظه من ناحية ودرجات الحرارة من ناحية ثانية. وقد تبين من خلال البحث والدراسة وإجـراء الاختبـارات أن سـرعة التبلور،إنما تتوقف على نسبة الدكستروز إلى الليفيولوز في العسل. وقد تبين أن التقارب بين نسبة الدسكتروز في العسل إلى الليفولوز تعجّل في عملية التبلور.كما تبين أيضاً أن ارتفاع نسبة السكروز وانخفـاض نسـبة الدكستروز والليفيلوز في العسل،قد تشير إلى حقيقة العسل نفسه وتصفه بغير النضج،نظراً لكونه أقل ميلاً في تكوين البلورات.كما تختلف مظاهر التبلور من نوع إلى آخر من أنواع العسل، فبعضـه يتبلور بصورة متجانسة، فالبلورات تكون متشابهة إلى حد كبير من بعضها مـن حيث الحجم سواء كانت صغيرة أم كبيرة،ويشمل التبلور الكمية كاملـة، فيمـا يتبلور نوع آخر من العسل بشكل غير متجانس، كأن يظهر التبلور في الأسفل، بينما يظل العسل في أعلى الإناء سائلاً.كما تبين من خلال الأبحاث التي أجريت للكشف عـن تبلـور العسـل الناضج، إن مادة الدكستروز فقط هي التي تبدأ بالتبلور قبل المكونات الأخـرى، وبفعل الحرارة والضوء والرطوبة تتبلور هذه المكونات في فترات متباعدة، وقد تظل سائلة لسنوات أخرى.كما تبين أيضاً أن العسل يتبلور بعد تسخينه وتكون بلوراته كبيرة الحجم نسبياً بالمقارنة مع بلورات عسل لم يسخن.

هل العسل المتبلور طبيعياً؟

تبلور العسل صفة طبيعية له ،عند انخفاض درجة الحرارة.حيث إن العسل يعتبر محلولاً فوق متشبع من سكر الجلوكوز، وتكون بللوراته ذائبة فى درجة الحرارة العادية، ولكن سرعان ما تنفصل هذه البللورات عند انخفاض درجة الحرارة,وقد وجد أن قابلية العسل للتبلور تتوقف على عدة عوامل هى نسبة الجلوكوز والفراكتور والماء الموجود بالعسل، وكذلك درجة حرارة التخزين. ونظرا لرغبة العسل السائل فمن الممكن إسالة العسل المبتلور بتسخينه على حرارة هادئة، ثم تصفيته للتخلص من الشوائب التى تشجع على التبلور.

قوام العسل

يعرف العسل بأنه عبارة عن مادة حلوة لزجة ذات نكهة وورائحة عطرية، تجمعها شغالات نحل العسل كرحيق من غدد خاصة بالنباتات، وتحول هذا الرحيق إلى سائل سكرى مركز كثيف القوام، تخزنه فى الأقراص الشمعية، لتستعمله فى غذائها. وتتـأثر لزوجة الـعسل وقوامه بالماء وبدرجـة الحـرارة، فكلمـا زاد الماء وارتفعت درجة الحرارة قلت اللزوجة. كما أن العسل الناضج أكثر لزوجة من غير الناضج،مع العلم ان لزوجة العسل إذا ارتفعت تعيق عمليات  فرز العسل والتصفية…إلخ. ومن المعروف أن العسل الناضج يحتوى على حوالى 14 – 18% من الماء،ويجب ألا تزيد النسبة على 20% .

كثافة العسل النوعية تقدر بحوالي 1.42، فهو إذن أثقل من الماء بنسبة 40.5% وهذه النسبة غير ثابتة وتزيد أو تنقص حسب نوع الرحيـق وتركيبته الكيميائيةوترتبط كثافة العسل ارتباط سلبى أيضا بالماء الذي يحويه العسل؛ فالعسل الذي يحتوى على نسبة منخفضة من الماء يتميز بارتفاع كثافته النوعية. ويمكن تقدير الكثافة النوعية للعسل، أو تقدير معامل الانكسار بواسطة (ايدروميتر بركس) والكشف فى مخطط الكثافة النوعية للعسل.

يمتاز عسل النحل بالخاصية الهـيجروسكوبية وقـابليته لامتـصاص بخار الماء من الجو. وقد أمكن استغلال هذه الخاصية في صناعة الفطائر والخبز وغيرها؛ حيث يعمل العسل على احتفاظها بالرطوبة لمدة طويلة فلا تجف بسرعة.

لون العسل

يتدرج لون العسل بين الأبيض المائى،والعنبـرى الداكن،البرتقالي الفاتح الشفاف والأصفر الفاتح الشـفاف إلى الأحمر الداكن، وقد يصل لونه إلى البني الفاتح، أو الغامق قليلاً.ويختلف ذلك باختلاف المصدر النباتى للرحيق. وهناك عسل الموز ذو اللون القرمزى، وعسل الوادى الجديد الذي يقارب لونه اللون الأسود ويجمع من البلح.وهناك جهـاز يقيس درجة اللون فى العسل، ويستعـمل فيه محاليل مـلونة بدرجات مماثلة لدرجات ألوان العسل. ودرجة اللون تعطي معلومات عن مصدر العسل، وطعمه، ونوع المعاملات التى تعرض لها؛ من تسخين؛ أو تخزين على درجات حرارة مرتفعة.ويؤثر في لون العسل ثلاثة عوامل:

• حرارة الشمس في موقع الرحيق، فكلما اشتدت الحرارة اشتد اللون وغمق.

• حفظ العسل في أوعية زجاجية تدخل إليه أشعة الشمس المباشرة.

• حفظ العسل تحت درجات متفاوتة من الحرارة والبرودة.

• تفاوت النسب في الأصباغ النباتية الذائبة في الرحيق، كما تتفـاوت نسـب الكلوروفيل والكاروتين والزانثوفيل وغيرها من المستخلصات بحسب نوع النبات وظروفه البيئية والجوية.

لون العسل الذي يتغذى نحله على البرسيم أفتح لوناً من العسـل الـذي يتغذى نحله على أزهار القطن.

رائحة العسل وطعمه

إن طعم العسل ورائحته يعبران عـن المصدر النباتى للرحيق، وما يحويه الرحيق من أحماض وعناصر معينة وزيوت طيارة.وللعسل الطبيعي رائحة مميزة لا تتوفر في العسل الصناعي،وذلك لاحتوائه على زيوت طيارة، وأحماض، وكحولات عالية لكنها يصعب ملاحظتها بدقة إلا اذا كنت متمرساً وخبيراً عن العسل، نظراً لطغيان السكريات في العسل الطبيعي على هذه المكونات، ولا يمكن تجاهل اللون في رائحة العسل ونكهته، فكلما اشتد لون العسـل كـان طعمه أقوى، ونكهته أعلى نظراً لارتفاع نسبة الأملاح المعدنية فيه.

تخمر العسل

يحدث التخمر للعسل عندما يتم فرزه وهو غير ناضج وتزداد به نسبة الرطوبة على المعتاد،أو عندما يتبلور العسل وتنفصل الطبقة العليا المحتوية على نسبة أعلى من الماء.يحدث التخمر بفعل الخمائر الموجودة فى الجو أو الأزهار أو التربة أو أدوات التخزين والتى تؤدى إلى تحلل سكر الجلوكوز وسكر الفراكتوز إلى كحول وثانى أكسيد الكربون،ثم تتحلل هذه الكحولات إلى حمض الخليك والماء.وللعسل المتخـمر طعم لاذع، وتظهر على سطحه بقع ذات لون أبيض؛ لتـصاعد بعض الغازات اثناء التحلل .وعند تسخـينه تظهر طبقة من الريم على سطحه.

التركيب الكيميائي للعسل

يختلف التركيب الكيميائى للعسل حسب مصدر الرحيق وكذلك الظروف الجوية والبيئية للنبات. ونظرا لأهميته كغذاء،فقد وضعت له كثير من الدول مواصفات خاصة، تحدد النسب المختلفة لمكوناته.وهي كالأتي:

• سكريات أحادية؛وهما الجلوكوز والفراكتوز.

• بعض السكريات المركبة.

• مواد معدنية،وأهمها البوتاسيوم، والكالسيوم، والفوسفور، والكبريت، والأعسال الداكنة أغنى الأعسال بهذه العناصر.

• مواد طيارة وغير طيارة،حيث يوجد بالعسل زيوت عطرية وطيارة تعطيه طعما ورائحة خاصة.

• إنزيمات،أهم هذه الإنزيمات إنزيم الانفرتيز، ويقوم بتحويل السكريات الثنائية إلى سكريات أحادية. كما يوجد إنزيم الدياستيزه.

• بعض حبوب اللقاح التى تعد مصدرا للفيتامينات والأحماض الأمينية.

• احماض،ومن أهم الأحماض به حامض الماليك،والستريك، والجلوكونيك.

• يحتوى على بعض الصبغات.